Si
hablamos de la cocina prehispánica en México nos remontamos a más de mil años;
notoriamente mucho hemos cambiado, pero no dejemos que nuestras costumbres
desaparezcan. Tomémonos un tiempo para cocinar deliciosos platillos y darnos
cuenta que nuestra cocina es excepcional, podemos usar estas técnicas y volver
a nuestros orígenes.
Tatemado: Consiste
en asar los ingredientes en un comal o directo sobre el fuego y hasta que el
hollejo de estos comiencen a ampollarse y tostarse.
Para
tatemar chiles, se realiza el paso anterior y después se colocan en bolsas de plástico
(peculiaridad de la época moderna, obviamente) se amarran y se dejan reposar
por unos cuantos minutos para que suden y sea más fácil retirar dicha piel,
cabe mencionar que es importante dejar enfriar los chiles pues así evitamos
romperlos cuando se retire la piel.
Estas
características aportan notas de sabores ahumados y asados a las preparaciones.
Es excelente para preparar salsas rusticas y martajadas, crema de chiles (poblano
y güero o x’catic) y es un procedimiento emblemático para la elaboración de los
chiles en nogada y chiles rellenos, entre otros deleites de la cocina mexicana.
Chiles poblanos tatemándose |
Rescoldo: Esta
técnica que no es propia de alguna cocina en particular, sino más bien de toda
Centro y Suramérica y no dudo que de otras cocinas muy lejanas. Se lleva a cabo
manteniendo los alimentos enterrados en las cenizas a una distancia moderada de
las brasas (la leña hecha casi carbón y que todavía conserva una temperatura
alta, pues aún mantiene un color rojizo), de igual manera se entierra bajo piedras
con las mismas condiciones; aportando una cocción lenta y de un ahumado suave.
El
rescoldo es una técnica para personas que cuentan con hornos de leña y con
candelas o fogatas en cocinas prehispánicas, lo que la convierte en una técnica
exclusiva para cocinar. Se pueden elaborar variedad de preparaciones, tales
como purés de papa, camote y plátano, y de este último una variedad de plátano “asado”
que se consume como postre acompañado de diferentes salsas dulces, y entre
otras preparaciones exquisitas.
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Cocción en hojas: Otra
técnica tradicional y famosa en varios países. Consiste en envolver con hojas diferentes
alimentos y de esta forma aportar aromas y sabores propios de las hojas, además
de que conserva los jugos originales de las preparaciones y con suculentos sabores
intensos.
Esta
técnica es propia de los tamales, los cuales comúnmente se envuelven en hojas
de plátano y en otros lugares y no muy reconocida en hojas de almendros,
aportando sabores completamente diferentes. De igual manera los mixiotes son envueltos
con hojas de plátano y la famosa cochinita yucateca. Solo sería cuestión de
experimentar con nuevas preparaciones.